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蒙古族
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传统饮食

传统饮食

蒙古族的传统食品,主要分白食和红食两大类:白食主要指奶食品;红食指肉食品。


(1)奶食品

蒙古奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区,以牛奶为上品,产用量较大,羊奶次之。用马奶、驼奶者少。产奶旺季,奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天一次。枯草期,奶牛每天中午挤一次,奶羊不再挤奶。

蒙古刚挤下的奶称鲜奶或生奶,可直接饮用、泡炒米或煮奶茶。

蒙古将鲜奶倒入洗净的容器,夏季放在阴凉处,冬季放在暖炕上,过一段时间便发酵凝结, 形成凝结乳。 其味酸甜,清凉爽口,可泡炒米、米饭而食。

蒙古凝结乳分上下两层,上层呈淡黄色,奶香扑鼻,蒙古语称“朱和”,汉语称“嚼口”,拌炒米、米饭极香,还可提炼奶油;其下层呈白色块状,蛋白质丰富,称疙疸奶子,可直接食用,也可制奶豆腐。

蒙古将“朱和”倒入白布袋,挂在阴凉处将水控干,倒入锅内,慢火加热,并用勺子缓缓搅动 ,清澈的奶油便浮在上层 ,蒙古语叫“希日套苏”,即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”,油香适口,具有祛火、消痰之功效。

蒙古把鲜奶倒进铁锅,加少量炒米煮沸,并用勺子反复扬奶,直到奶沫浮在上面不见滚奶,停扬撤火冷却,上面便结成一层皮,蒙语叫“乌如莫”,汉语叫奶皮子。取出奶皮子晾晒,水乳分离,再用文火加热,陆续将析出的乳水舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾晒,即成“额吉格”,呈深黄色,味稍酸,状如奶豆腐。

蒙古奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放在白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

蒙古将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来,盛入容器,放在暖炕上发酵,成为“爱日格”。放置期间,每天加一次少量鲜奶搅拌,爱日格上面形成一层奶沫,取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”,是制奶酒的原料,发酵久了的查嘎,味极酸,牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分,制成固体状酸奶,称“阿嘎如勒”,对肠胃消化不良等症有奇效。

蒙古马奶主要用来作饮料或制马奶酒,驼奶多用来作酒曲子或药引子。

(2)奶酒

蒙古奶酒,蒙古语称“阿日里”

蒙古奶酒的特点是澄澈醇香,沁人心脾,酒性柔软,口感酸甜。初饮时觉得酒力不大,可是后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人,喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常把奶酒当药品
饮用, 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾病。

蒙古草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去,蒙古人饮奶酒,不吃炒菜,不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一摆,边吃边喝边谈,兴致所至,拉起马头琴,唱起长调民歌,着实是件雅事、乐事。

(3)奶茶



蒙古蒙古民族热情好客,家里来了客人,放好桌子,桌子中央放上满满一大盘炒米,周围摆上盛在瓷盘里的黄油、奶豆腐、红糖、各种饽饽,接着献上热气腾腾的奶茶。如果有客在座,不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等),主人则要“脸
发红,心难受”,而客人则以为“茶没有茶,脸不给脸”。

蒙古奶茶的种类很多。据文献记载,早在1300年前,就已经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”;有提高视力和听觉的“嘎仁萨面茶”;有通宣理肺的“西仁宝日玛汤”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番茶”则是蒙
古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的植物很多,就地取材煮制奶茶,各有千秋。

蒙古奶茶有解除疲劳,促人兴奋,增强食欲,帮助消化,降低血压,防止动脉硬化等作用。而阿巴嘎茶,除了上述功效外,还能治疗感冒等病,是上乘补品和饮料。

(4)肉制食品



蒙古牧区蒙古族的肉食,主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉。过去,冬季猎取黄羊、狍子、 野猪、野兔、山鸡等做食品,现已少见。

蒙古牧民宰杀牲畜是有季节性的。农历五月以后,水草繁盛,牛羊已肥,开始宰杀,但不是大量的,随吃随时杀,保证日常肉食即可,一般不杀牛。冬季,小雪前后,天气寒冷,易于贮存,牛羊尚未减膘,集中屠宰一次,既杀羊也杀牛,备足冬春需要,牧民杀羊不是割头,而是从腹部割于一道小口,把手探入腹腔,捏断脊部大动脉。这样能保证皮张整洁、躯体完整。传统肉制食品主要有:

蒙古布胡勒,即整牛、整羊。用整牛待客,规格高,气派大,但不及羊肉鲜美,故现在不多见了,羊,即剥去皮的整个羊的躯体,包括清洗后的心、肝、肺、肚子等,制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。

蒙古额布楚,羊牛的整个胸腔,包括颈椎、胸椎、两侧助 巴扇儿。

蒙古达喇,指牛羊胯骨部位。

蒙古乌古查, 指牲畜躯体的后腰部位。 这是最普通的肉食,俗称“手把肉”。

蒙古以上食品,因为要保持整体和部位的完整,故主要煮制而成。因部位不同而其味各异。

(5)其它膳食
蒙古蒙古族以奶食、肉食为主,但同时也种漫撒子,所以也有食用米面的习惯,如:阿木斯,是一种加进黄油、大枣的米粥。

蒙古都厚巴,藏语,即加进肉和红粮的稠粥。

蒙古图古勒汤,可译作牛犊子汤或奶油片儿汤。

蒙古炒米,用糜子米炒制而成,可区分为硬炒米和脆炒米两种。主要工序为泡、炒、碾等过程。脆炒米可用奶茶、牛奶泡着吃,也可用黄油、嚼口拌着吃。硬炒米用来做肉粥和干饭。
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