奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区，以牛奶为上品，产用量
较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者少。产奶旺季,奶牛每天挤两次。奶羊(主要是
山羊)每天一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。 

    刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮奶茶。 

    将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，过一段时间便
发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。
  
    凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古语称“朱和”，汉语称
“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富，
称疙疸奶子，可直接食用，也可制奶豆腐。
 
    将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入锅内，慢火加热，并用
勺子缓缓搅动 ，清澈的奶油便浮在上层 ，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶
油。剩下的油渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。 

    把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬奶，直到奶沫浮在上面
不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮
子。取出奶皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水舀出，把剩
下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状
如奶豆腐。 

    奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的
凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块
捞出，放在白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子成型，半天
后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。
 
    将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容器，放在暖炕上发酵，
成为“爱日格”。放置期间，每天加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶
沫，取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部
分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、
面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃 
消化不良等症有奇效。 

    马奶主要用来作饮料或制马奶酒，驼奶多用来作酒曲子或药引子。

    奶酒，蒙古语称“阿日里”。
 
    奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感酸甜。初饮时觉得酒力
不大,可是后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人,喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒
有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常把奶酒当药品
饮用， 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾病。
 
    草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去,蒙古人饮奶酒，不吃炒菜,不
猜拳行令。把奶食品和羊乌查一摆，边吃边喝边谈,兴致所至，拉起马头琴,唱起
长调民歌，着实是件雅事、乐事。

    蒙古民族热情好客，家里来了客人，放好桌子，桌子中央放上满满一大盘炒
米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾
的奶茶。如果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等)，主人则要“脸
发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶，脸不给脸”。
 
    奶茶的种类很多。据文献记载，早在1300年前，就已经有健身止血、治疗失
眠症的“酸枣稀饭”；有提高视力和听觉的“嘎仁萨面茶”；有通宣理肺的“西
仁宝日玛汤”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番茶”则是蒙
古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的植物很多，就地取材煮制奶茶，各
有千秋。 

    奶茶有解除疲劳，促人兴奋，增强食欲，帮助消化，降低血压，防止动脉硬
化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述功效外,还能治疗感冒等病,是上乘补品和饮料。

    牧区蒙古族的肉食，主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉。过去，冬季猎取黄羊、
狍子、 野猪、野兔、山鸡等做食品，现已少见。 

    牧民宰杀牲畜是有季节性的。农历五月以后，水草繁盛，牛羊已肥，开始宰
杀，但不是大量的，随吃随时杀，保证日常肉食即可，一般不杀牛。冬季，小雪
前后，天气寒冷，易于贮存，牛羊尚未减膘，集中屠宰一次，既杀羊也杀牛，备
足冬春需要，牧民杀羊不是割头，而是从腹部割于一道小口，把手探入腹腔，捏
断脊部大动脉。这样能保证皮张整洁、躯体完整。传统肉制食品主要有： 

    布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，规格高，气派大，但不及羊肉鲜美，
故现在不多见了,羊,即剥去皮的整个羊的躯体，包括清洗后的心、肝、肺、肚子
等，制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。 

    额布楚，羊牛的整个胸腔，包括颈椎、胸椎、两侧助 巴扇儿。 

    达喇，指牛羊胯骨部位。 

    乌古查， 指牲畜躯体的后腰部位。 这是最普通的肉食，俗称“手把肉”。
 
    以上食品，因为要保持整体和部位的完整，故主要煮制而成。因部位不同而
其味各异。

    蒙古族以奶食、肉食为主，但同时也种漫撒子，所以也有食用米面的习惯，
如：阿木斯，是一种加进黄油、大枣的米粥。 

    都厚巴，藏语，即加进肉和红粮的稠粥。
 
    图古勒汤，可译作牛犊子汤或奶油片儿汤。 

    炒米，用糜子米炒制而成，可区分为硬炒米和脆炒米两种。主要工序为泡、
炒、碾等过程。脆炒米可用奶茶、牛奶泡着吃，也可用黄油、嚼口拌着吃。硬炒
米用来做肉粥和干饭。